基本入門-咖啡豆本質安全
張書玲
一杯好咖啡的關鍵是什麼?好的沖泡技巧和器具固然不可或缺,但高品質的咖啡豆才是最重要的元素。對咖啡豆沒概念,或是常常被一堆咖啡名詞弄得頭暈腦脹嗎?沒關係,以下這篇文章我們將用最淺顯易懂的方式,介紹有關咖啡豆的重要知識。


#有高品質的咖啡豆,#才有好咖啡


在台灣,喝咖啡已經是不可或缺的享受,越來越多人選擇自己在家裡沖咖啡,不只為興趣,也 #為了更好的咖啡品質。如果你已經,或者正打算要這麼做,那麼第一件你必須要知道的事情就是:#好咖啡,#來自高品質的咖啡豆。


這道理就跟大部份的食物一樣。一條不新鮮的魚,用再怎樣華麗的方式料理,也一定不怎麼好吃,但一條新鮮的魚,加點薑清蒸就非常好吃。
咖啡也是一樣,品質不好的咖啡豆,再好的沖泡技巧或器具也救不回來,註定只能煮出不好喝的咖啡。


那麼,什麼是高品質的咖啡豆呢?回想一下你過去曾喝過覺得好喝的咖啡,大概都有兩個特徵,#第一是香氣迷人,#第二是味道好。不同品種咖啡豆的味道都不一樣,個人喜好當然也見仁見智,但所謂 #高品質的咖啡豆,就是要 #能盡可能地保留咖啡的香氣和味道,#在最後沖泡時完整散發出來。


#咖啡的香氣,#來自咖啡烘焙


咖啡的香氣和味道,是在烘焙後才產生的。在烘焙過程中,咖啡生豆的水分慢慢釋放,重量減輕,顏色加深,體積膨脹,含有香氣的油脂慢慢釋放出來。此外,生豆中原本含有的大量綠原酸,隨著烘焙的過程會逐漸消失,釋放出好聞的水果酸,其味道隨烘焙時間長短而有所差異。下圖你可以看到咖啡豆在烘焙過程中外形的改變。


咖啡豆烘焙顏色變化


關於烘焙的細節我們後面會再詳述,你必須要知道的是,咖啡的特殊風味是被烘烤出來的,這關係到接下來要如何選擇好的咖啡豆。


咖啡豆 V.S. 咖啡粉


咖啡豆咖啡粉


在決定要自己沖咖啡後,買咖啡時你面對的第一個抉擇,就是要買咖啡豆(whole coffee beans),還是磨好的咖啡粉(ground coffee beans)。撇除其他個人器具、時間的因素不談,我們的建議只有一個:買咖啡豆,#買咖啡豆就對了。


這麼堅決的推薦當然是有理由的,還記得我們前面說的嗎?咖啡的香氣來自被烘烤出的油脂,這些油脂被封存在咖啡豆內的孔穴裡,研磨之後,香氣和油脂就開始揮發,最後沖泡出來的咖啡風味自然大打折扣。


除此之外,粉末接觸空氣的面積增加,容易受潮或變質。在相同條件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存將近一倍的時間。


咖啡粉唯一的好處就是方便,尤其如果你早上總是睡過頭,沒有時間慢慢磨咖啡,或是你還沒購置磨豆的工具,咖啡粉可以讓你快速享用一杯還不錯的咖啡。如果你決定要買咖啡粉,那麼我們有以下兩個建議:(1)#一次大概買兩星期的量,盡可能保留風味、(2)#用好的密封罐保存咖啡粉。


自己磨豆很麻煩?其實很好玩又能維持風味!


咖啡豆是最能完整保存咖啡風味的形式,並確保咖啡的新鮮與原味。有些廠商會在同一包咖啡粉裡,摻雜不同來源的咖啡,消費者很難確保咖啡的來源。


雖然磨豆也是一大門學問,但相信我們,一旦開始自己磨豆之後,你就再也回不去咖啡粉的日子了。嘗試各種粉末粗細沖煮後帶來的不同風味,絕對是自沖咖啡的一大樂趣。


咖啡的最佳賞味期限


咖啡豆種類相當多該如何選擇


買咖啡前你看的還是包裝上的保存期限嗎?我們要告訴你另一件重要的事:咖啡的最佳賞味期限不等於保存期限,你應該注意的是烘焙時間。


#咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度,通常2-3天(2~3D)內烘焙好的新鮮咖啡豆都是好選擇 。然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候,除了夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的氣味,此外, #咖啡豆在剛烘好後起算的48小時左右會持續吐放二氧化氮(排氣),因此剛烘好馬上沖煮咖啡豆反而風味不佳。


建議一次購買約2週的咖啡豆量,保存在室內的咖啡豆,也建議在2週使用完畢是風味最棒最香的時候。


咖啡豆種類


目前世界上有超過100 種咖啡,其中最普遍的兩種就是 #阿拉比卡(Arabica)和 #羅布斯塔(Robusta/Canephora)。這兩種咖啡在味道、成分和種植條件上都大有不同,以下我們將比較兩者的差別。


Robusta-Arabica-bean 阿拉比卡羅布斯塔


#阿拉比卡(Arabica):貴、味道柔順、咖啡因低


咖啡廣告裡常常強調他們使用百分之百的阿拉比卡咖啡。沒錯,單用價錢來看的話,阿拉比卡的確比較高級,一般 #阿拉比卡咖啡豆的價錢是羅布斯塔的兩倍。


就成分來看, #阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比羅布斯塔多了60%,糖的含量則是兩倍,因此綜合起來,阿拉比卡的味道比較甜、柔和,帶點梅果般的酸味。


此外, #阿拉比卡的綠原酸較低一些(5.5-8%),而綠原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害蟲的重要成分,因此阿拉比卡較容易受害蟲侵害,也容易受氣候影響,一般種植在較高海拔的地方,結的果實較少也較慢。果實為橢圓形。


目前阿拉比卡最大的種植國是巴西,哥倫比亞則只產阿拉比卡咖啡。


#羅布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高


相較之下, #咖啡因較高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量較低的羅布斯塔的味道較苦也較強烈,有人甚至不客氣地說有橡膠味。


#羅布斯塔的綠原酸含量較高(7-10%),不易受害蟲和氣候影響,一般種植海拔較低,結的果實多且速度很快。果實為圓型。


目前 #羅布斯塔 最大的種植國是越南,非洲和印度也都有生產。


價錢高低不等於品質


因為價錢便宜,羅布斯塔常用來混於市售咖啡粉中以降低成本,目前市面上的便宜即溶咖啡,大多是羅布斯塔居多,但價錢高低不等於品質,品質好的羅布斯塔豆常被用於濃縮咖啡(espressos),因為它的crema較為豐厚。品質好的羅布斯塔,味道甚至比品質差的阿拉比卡豆要好。


因此,兩種咖啡豆之間的抉擇,主要還是看個人的喜好,有些人可能覺得阿拉比卡香氣太重,有些人則喜歡羅布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是,如果你對咖啡因敏感,就要特別注意咖啡因的含量,#羅布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。


當然,咖啡並不是只有這兩個品種,你也可以嘗試Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(蘇門答臘)等其他品種,為你的咖啡體驗增添新的風味。


咖啡豆推薦買什麼好?


咖啡豆推薦購買新鮮烘焙48小時(2-D)


咖啡豆的風味受到產地、栽種、處理、包裝、烘焙等過程之影響,怎麼挑選品質好的咖啡豆,以及怎麼辨別出你可能會喜歡的味道呢?那得先從認識咖啡豆開始。


咖啡的風味


在進入正題前,先來認識幾個形容咖啡風味的專有名詞:


#酸度(acidity):喝咖啡時,舌頭邊緣感受到的刺激。和檸檬那種酸不一樣,而是咖啡提振味覺的一種清新、爽朗感,有時又被稱為明亮度(brightness)。 #酸度是咖啡很重要的一個特質,沒有酸度的咖啡味道會很平淡。
#香氣(aroma):咖啡沖煮後的香味,比舌頭能感受到的味道更為多樣化。常用來形容咖啡香氣的形容詞有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、煙熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、堅果(nuts)等等。
#醇度(body):咖啡在口中的口感,從清淡如水或脫脂乳,到濃稠如牛奶或奶油、糖漿都有。
#餘味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去後嘴巴裡殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的餘味,有些則有水果、莓果、堅果等等。
#平衡度(balance):這是對咖啡整體味道的評價,好的咖啡豆味道均衡、有層次,並且香氣柔和;不好的咖啡豆則通常只呈現單一味道。
除了以上的專有名詞,還有幾個常見的、用來形容高品質咖啡的形容詞:


#香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。
#溫和(mild):表示咖啡具有調和、細緻的風味,通常指生長于高海拔的南美洲高級咖啡。
#柔潤(soft):指低酸度,帶點甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。
認識了形容咖啡風味的名詞後,我們來看看哪些因素會影響到咖啡的味道吧。


1.咖啡豆的產地


咖啡豆產地風情


咖啡老行家都知道: #喝酒看年份, #喝咖啡看產地。
產地的土壤、氣候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。
不同產地種出的咖啡,味道自然大大不同。以下我們為你整理了幾個主要產地的咖啡味道特色:


巴西:大部分產 #羅布斯塔,口感濃烈,有巧克力餘味。大賣場的咖啡產品通常來自巴西。
中美洲、哥倫比亞:味道比較淡,平衡度好,低酸度,餘味有果香。在美國比較流行。
印尼:有泥土芳香或煙熏味,有苦可可餘味,醇度厚實。
衣索比亞:咖啡原產地,種類多樣性高。許多被形容有糖漿味,並有草莓或藍莓的餘味。
肯亞:味道厚實,有點番茄酸味。
夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔潤。
2.咖啡豆的栽植與處理過程


除了產地之外,咖啡豆栽植的方法(是否蔭下栽種、有機栽培、施肥),以及咖啡豆的採摘過程(農場工人的工作條件是否能讓他們有良好工作品質)也都影響了咖啡的味道。好的咖啡樹也有可能產出不好的豆子。


咖啡豆採收後的處理過程也很重要,常見的有日曬、水洗、蜜處理等三種後製處理方式。日曬的咖啡豆果香豐富、餘味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度適中、醇度較低。蜜處理的咖啡豆餘味則更甜、水果香細膩、醇度高。


目前國際有一些依咖啡豆大小顆粒、後製處理好壞、種植海拔標高的各種分級方式,也可以藉此判斷咖啡豆的品質高低。另外,有些咖啡包裝上會有公平貿易、永續經營、有機栽培、高海拔等證明標籤,有這些標籤的咖啡豆品質大部份都不差。雖然有些證明可能跟品質沒有直接關係,但表示這些咖啡豆是經過仔細處理的。


3.咖啡 #生豆的保存


咖啡生豆在還沒烘焙前非常穩定,條件好的情況下可以保存一年。但如果放在濕度高的地方,就有可能會產生細菌,咖啡豆也會沾染空氣裡不好的味道。


值得一提的是,所謂 #陳年老豆(aged)是指被存放在原產地的低濕度高海拔環境,定期翻動保鮮,培養出特別香醇口感的咖啡豆。這種咖啡豆的味道很好,但也很貴。放在一般倉庫裡囤積的咖啡豆可不是陳年老豆,不要被騙了。


4.咖啡的烘焙


咖啡豆烘焙冷卻


豆子烘烤的時間,會影響外觀和味道。最簡單的判斷方式是,豆子烘烤的時間越長,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我們簡單列出不同烘焙時間會產生的咖啡風味,提供你參考。


#極淺焙(light roast):有濃厚的青草味,香氣不足,很少用來品嚐。
#淺焙(cinnamon roast):酸度高,略帶香氣,常用來沖美式咖啡。
#中焙(medium roast):口感偏酸帶苦,香氣適中,保留咖啡豆的原始風味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。
#中深焙(high roast):口感層次豐富、酸苦均衡且略帶甜味,香氣風味都好。
#城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展現咖啡的風味,是標準的烘焙程度,最受一般大眾歡迎。
#深焙(full city roast):苦味比酸味強,餘味回甘,香氣飽滿,多用來做冰咖啡或黑咖啡。
法式烘焙(French roast):苦味濃、味道強烈,沒什麼酸味,帶有煙熏香氣。
#重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做義式濃縮咖啡。
可以從以上的介紹中,獲得辨識咖啡豆的基本知識,透過實際多去品嚐不同的咖啡豆風味,找出自己喜歡的口感。看完這篇文章,恭喜你已經踏入咖啡世界的大門了。容我們再重複一次,好的咖啡豆,是一杯好咖啡的開始。
資料來源:
https://coffeehunter.tw/coffee-bean-guide/